我有一个朋友，他家是在江苏南通海门开红烧羊肉专营店的，每年冬天这个时节，都会给我们带一些家里烧好的红烧羊肉，还记得第一年吃的时候，感觉味道简直好到起飞，其中羊肉的鲜香、芋头的香甜、白菜的清甜组合在一起，就很棒！ 我特地跑到了海门，他们家饭店，找大厨一顿切磋，回来之后，我又多次尝试，基本上能够达到那个味道了，总结几个要点，分享给大家！！ 冬天啦！！ 羊肉吃起来！！！

食材

羊肉 750克

花椒 10粒

生抽 20ml

老抽 15ml

大白菜 1颗

芋头 200克

香叶 3片

桂皮 1块

方法/步骤

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作为以羊肉为主角的暖菜，那必须羊肉的品质要求很高啊，但是不是盐池羊，也不是新疆的羊，而是江苏当地的山羊肉，而且一定是要新鲜！！！这点对于肉质来讲差距很大！！我都是跑去家周边的大市场，看看有没有新鲜早上刚杀的羊肉，买一个整腿回来烧着吃。记得哦羊肉红烧，前腿更好~ 首先就是将羊肉切块后，冷水下锅，锅中放入生姜和料酒，汆水~~~



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期间要注意撇去浮末，这是第一次去腥，整个过程可能需要经历好几次去腥过程。当然啦，我们也是希望保留羊肉身上特有的香味，所以去腥也很讲究啦~



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接下来就是将羊肉捞起，看看这一块块新鲜的羊肉，感觉现在这个阶段，撒点盐就很香了。



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随后，起锅热油，锅中加入少许姜片，将姜片的香气激发出来，这样后续炒羊肉能更好的去腥。



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加入羊肉，翻炒，这个阶段时间可以是3-5分钟左右，让表面有一些焦褐感为佳，即使是羊肉，我也希望能够产生一些美拉德反应~~



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很多人不建议做羊肉的时候放香料，但是这道菜确实是需要香料的，我放了一些桂皮和香叶，连同羊肉一起翻炒，将香料的香气翻炒至羊肉中去。为了更好的去除不好的味道，这个阶段也可以放入一些料酒，和羊肉一起炒。



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炒得差不多了，就在锅中放入生抽30ml 老抽20ml，加入大约30克左右的冰糖，这个时候加冰糖和羊肉一起翻炒，会自然而然的产生一些糖色和焦糖味，如果加入水后再加入冰糖，可能香气就会少一些，当然啦，提前加入冰糖也要注意火候，否者很容易焦了~



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炒得差不多了，就可以放入开水~~~ 记住，是开水开水！！ 冷水下入，肉质会预冷收缩，导致肉质变差~



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好了，羊肉放到一边慢慢煮着就可以了，煮的时间看个人对羊肉肉感的偏好，如果喜欢有嚼劲的，可以1个小时以内，如果喜欢软烂的肉感，就需要1.5-2个小时。 炖煮的过程也对锅子也有要求，尽量选择保温性能强一些的，不容易烧干。

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煮羊肉的同时，准备另一个最后上桌的锅子，今天我选择的是铸铁锅，也可以选择砂锅。在锅中的底部铺上两层大白菜，如果喜欢大白菜的同学们也可以多放一些。



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芋头也是这道菜的灵魂之一啊，芋头闷煮后的香甜和羊肉的味道搭配在一起简直就是美食界的最佳搭档啊！！



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闷煮好的羊肉，就可以倒入垫满白菜和芋头的锅子中了，别看现在好像没啥汤，这就是关键了，煮着煮着，白菜会出水，出来香香甜甜的汁水，混着羊肉汤，棒呆！



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看看，煮了大约8分钟后，白菜也就煮烂了，整个汤头的量是刚刚好的，这汤泡着羊肉，滋味满满啊。



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最后，撒上一把青蒜！！ 激发最后的清香，这道菜就算完美搞定啦~



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一锅满满的鲜美，有羊肉、有白菜、有鱼头，清甜、香甜、肥美集合在一起了。



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羊肉皮Q肉嫩，肉质本身的香味和炖煮出来的酱香，入口不仅感觉到暖暖的，而且整个味蕾打开。



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芋头选用的是广西荔浦芋头，口感极其的粉，香气十足，干吃很棒！



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前腿肉自带的一些骨头，这样的肉虽然没有皮，但是贴着骨头的肉口感是最棒的了，还可以吸一吸香喷喷的骨髓。味美！



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这一锅在冬天实在是太美好了，大家赶紧下楼，羊肉买起来啊！！！

END