之前在B站看到一个宝藏up主，品诺王老师 老头子中气十足，厨艺也很精湛 他这道酱牛肉 我其实之前就有尝试过 结果成品外表酱色诱人，里面不够入味 算是失败了 今天再来挑战一次 干脆肉少点料多点看看 大家就看个过程和配料 不要看用量 我会把原方子的用量放在小贴士里面 不过这种传统中式菜肴本身用量也没有那么精确

食材

牛腱 克

干黄酱 克

姜 块

盐 克

花椒 粒

黄酒 克

方法/步骤

1

这次用的是干黄酱来酱牛肉 淘宝上就能买到 六必居的牌子比较靠谱



2

买回来的牛肉先泡水至少1小时 拔去血水 我这是已经基本上泡完了才拍的照 大概500g牛肉（而且我也不知道是不是牛腱子……不是我买的 ） 牛肉纤维比较粗 不适合汆水的方法去除血水 多泡泡比较好



3

在有筋膜的地方拿牙签或者叉子多扎几下 上次我扎的不够多 怀疑是不入味的一个原因 所以这次我狠狠地扎了个痛快 比容嬷嬷扎紫薇、精奇嬷嬷扎剪秋还狠呢 （另一块小肉上没有筋膜我就不扎了）



4

处理完的牛肉拿这些东西腌一腌 记得要好好揉搓 打一棒子给一甜枣 刚刚大刑伺候过 现在给他们好好来个马杀鸡 不然他们心情不好就不够入味了（划重点） （家里刚好有四个这样的碟子——我爸妈当年结婚时置办的呢——就拿来模仿其他专业美食博主拍个fancy的照片 其实盐啊酒啊都留在碟子上了特别不实用 而且我拍的好像也不好看）



5

马杀鸡好的牛肉连同腌料一起压实 用保鲜膜封好 放进冰箱冷藏过夜 像我一样下午三点钟放进去的算一下时间吧…… 六小时差不多了吧？ 晚上九点钟拿出来 要煮三小时（我肉少说不定可以短一点） 然后就让它在汤里泡着，明天早上就可以切片了 完美



6

我这次用了60g干黄酱 用温开水提前化开 拿手搓一搓 让他化得更开一点



7

准备香料包 白色的香料是原方里有的 （我少一味白芷） 黄色的是我自己装逼加进去的 其实我也不知道这个配方好不好哈哈哈 这些香料基本上都是中药 药店里能买到 买不到的话 可以去我买的那家淘宝店 米仓山特产 里面香料很全 檀香都有 虽然我不知道檀香可以做什么菜……



8

刚刚那图有一半没进去



9

这个袋子我也是在米仓山淘宝店买的 如果你（或者你妈妈）手巧的话 也可以用纱布包起来扎上线系紧 原方子里王老师是把它们用钢磨打成了粗粉 我当然没有这种东西就拿擀面杖随便敲了几下 （敲了个寂寞）



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锅里放开水 然后把化开的黄酱加进去 注意最底下的沉淀物不用加 不然容易糊底



11

加一个下篦子 可以防止肉沉底糊掉 我就直接拿（尺寸合适的）蒸架（？其实我也不知道这个东西叫什么）放进去了



12

因为我们用的是白开水的汤底 所以可以适当加点盐和鸡精调个味 如果你用高汤老汤就不需要了



13

加肉 虽说这牛肉我们要煮比较久所以要一次性加够水 （记得我上一次水不够，所以水不够加水，加水了又加盐……唉） 但是我好像加太多了……



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香料包也放进去 浸透了汤就会沉下去的了 （额其实最后它还是飘着……）



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大火烧开



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烧开后撇去浮沫 然后换中小火 我妈妈在整理厨房所以我请她帮忙看着火不要让汤潽出来 （语文小课堂：潽pu，指液体沸腾溢出 看菜谱还能学新字，多好啊）



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炖了三小时，关火 中途没有加过水，但是有加过一点盐和鸡精 这是酱好的样子（之前被大刑伺候过的那块，可见缩水有多严重） （因为觉得这锅汤就弄这么点肉有点可惜，又放了6个鸡蛋进去） 外表颜色是差不多了 但是尝尝味道有点淡



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接下来肉要在汤里浸泡六小时 正好现在零点了，泡到明天早上刚刚好 为了让肉泡得更均匀 拿一个上篦子，再放个重物，把肉压在汤面以下 我家里这个尺寸的“liang”（我问了我爸这个算什么，他说只知道东阳方言里是这么讲的，或者叫“qu guo liang”，不知道普通话是什么）只有刚刚当做下篦子的那个了，反正现在没有糊底的问题，我就把他翻上来当上篦子使了 我公司的董事长说了，要一专多能嘛



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诶嘿 这是最后的成品 放凉了的牛肉比较好切 肉质也不柴，不塞牙 味道的话呢，还是有点淡，不过很香 其实这个咸度的牛肉也不错了 空口吃不用喝水



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这是上次酱的牛肉的成品图 拿来做个对比 可以看到切面颜色还是偏粉红 吃起来味道也比较淡 肉质也有点柴来着

END