一直想做香葱曲奇,但是因为时间也不是很富裕,不愿意随意尝试配方,那天看小二班好姐妹雨桐发了一个香葱曲奇,感觉很好吃,立刻要来了配方尝试了一下,是小时候的味道!且更高级了!哈哈哈!上次发完照片有朋友要配方,我把平时跟chef们学习时的一些知识放进去写出来,我用了4倍量,你们需要减少可以更改。
食材
黄油(发酵) 180克
纯糖粉 92克
盐(盐之花) 8克
玉米油(欢用葡萄籽油) 88克
水 72克
葱碎 5克
低筋面粉 360克
方法/步骤
1
所有原料放置室温,因为任何一个材料如何温度偏低都会使黄油变硬。
2
黄油可塑性温度在13-18度,但是为了更好的操作,黄油开始打发的温度在23-25度之间,用手指按下去黄油就会陷进去为止的柔软度。 做饼干黄油用发酵黄油香味更好,国内的朋友不用担心、总统,伊斯尼那些基本都是发酵黄油。
3
糖粉欢用纯糖粉,这样能减少玉米淀粉卡喉咙的感觉,纯糖粉容易结块,非品质问题。 盐欢用了日本的盐之花,我感觉原料里点睛之笔就是它,因为结晶大,混合后也不会完全消失,嚼起来嘴里偶尔会碰触到它的颗粒,又不是很咸的味道,非常美妙。 黄油里加糖粉和盐一起打发。
4
打发到发白蓬松状态。
5
把油分次加入打发好的黄油里继续打发,每加一次都充分打发使其充分乳化。
6
加完油打发完的状态。
7
再把水分次加入里面充分打发。
8
加完水之后的打发的状态。
9
再来一张。
10
葱花尽可能切细小,不然会堵住花嘴口。 加入黄油里搅拌,根据自己喜好调整量。
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再把过筛的低粉加入里面搅拌。
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搅拌时不要乱拌,用切拌的方法,如果没有经验可以参考小嶋老师的饼干搅拌手法,高效率的搅拌好面糊,否则面糊起筋会影响口感。
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花嘴欢用了8齿10号,也可以换8号试试, 我觉得可能会更小巧些。
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挤出你喜欢的形状、但是建议大小尽量一致,不建议挤太厚,因为中间不容易受热,发生表面都上色了中间还没有熟的现象。
15
180度预热后的烤箱烤15-20分钟左右,看周围上色情况判断。
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小嶋老师说过,好吃的曲奇不是从外到里都是金黄色,周边金黄、中间留稍微白,味道才更有层次。好酥好酥!你们一定试试哦!
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