近一年做过六七次糖醋排骨,基本都是排骨焯水处理、不炒糖色的“少油”版,但越吃越感觉不好吃,于是这次采用了排骨生炸并炒制糖色的“正统”做法。虽然盘底的油略微多了一些,但整盘糖醋排骨的色泽、口感和味道都有大幅提升,基本达到普通饭馆的水准——如果算上食材加分,那就超过了~~
食材
肋排 500克
冰糖 60克
醋 40克
生抽 1勺
老抽 少许
料酒 少许
盐 5克
方法/步骤
1
冰鲜肋排剁成小段,清水洗后浸泡半小时。
2
冲洗沥水,加5克盐拌匀腌制20分钟。
3
用厨房纸巾吸去肋排表面水分。
4
中火油炸至表面焦黄后捞出。
5
肋排经过油炸可以充分去除异味,肉质紧实有弹性。
6
炒锅加入冰糖(或白砂糖、绵白糖),加入少量油(基本盖住糖),中火将糖溶化后改小火并不停搅拌。
7
糖稀变焦红色后立刻下肋排翻炒均匀,随即加入没过排骨的热水(或开水)。
8
煮开后根据汤汁咸淡,适度加生抽调口,加少量老抽调色,再淋入少量料酒(可加可不加,不超过一小勺),盖盖小火焖煮。
9
大约15-20分钟汤汁见底时,开盖将火调大,加入醋(糖量的2/3左右,根据各人口味适当调整),不断翻搅。当锅底开始冒大泡,沿锅边再淋几滴醋,翻炒几下出锅。如果有白芝麻出锅前可以撒一些,卖相更好。
10
虽然似乎不太“健康”,但这肯定是一份足够美味的糖醋排骨。
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