这是一道常见的广东家常菜。 荔浦芋头经过油炸一遍，软糯中更有些许的嚼劲，配上排骨，特别是大蒜、辣椒和豆豉经过热油炒香之后的独有香味，一口下去，层次感非常丰富。 我不得不说，这道菜的主角，并不是排骨，而是芋头。 更进一步说，只有荔浦芋头才能做出这种独一无二的味道。我是从夏天开始，等了几个月，到了初冬，才等到了荔浦芋头上市，做成这道菜品。

食材

排骨 400克

芋头 400克

葱 1根

蒜头 4瓣

盐 少许

玉米淀粉 半勺

料酒 半勺

豆豉 20克

小红辣椒 3个

方法/步骤

1

排骨加2勺淀粉，使劲抓捏，然后用清水冲洗，把淀粉洗净。加淀粉可以有助于洗净猪血。



2

用一只稍大的碗，倒入1勺枧水（食用碱水），加入700毫升清水稀释，放入排骨，再加入2大勺淀粉，搅拌均匀。浸泡1小时。



3

荔浦芋头，切成1.5公分左右的块状。



4

蒜4瓣，拍扁。然后切成碎末。



5

豆鼓1小把，也切成碎末。



6

小米辣椒2-3只，切成小圈。



7

锅中放入2大勺油，中火，放入蒜末，爆香，加入豆豉和辣椒，翻炒均匀。炒至蒜末微焦状，连同油一起，起锅备用。



8

锅中加适量食用油，油热之后放入芋头，中小火，把芋头炸至微微发黄。捞出，沥干油，备用。



9

枧水泡1小时的排骨，变成白色。冲洗干净，沥干水分。加入2大勺淀粉，反复抓捏，洗去残余的血水和淀粉。视情况，如果还没洗净，可以再重新加淀粉，再抓捏，再清洗一次。洗干净之后，沥干水分，备用。



10

彻底洗干净的排骨，加入盐0.5勺，糖0.5勺，白胡椒粉少许，花雕酒1勺，抓匀至调料被充分吸收。加入一大勺生粉，抓捏均匀。



11

倒入蒜和豆鼓，搅拌均匀。放入冰箱冷藏室，腌制1小时以上。



12

炸好的芋头，放入0.5勺盐。拌均匀。



13

把芋头平铺在一个大些的盘子，不要重叠。



14

再把腌制好的排骨，铺在芋头上面。排骨也不要重叠。



15

蒸锅，把水先烧开。然后放入芋头排骨。小米辣椒，撒在最上面。盖上盖子，大火，蒸10-15分钟。



16

喜欢吃软糯一些，可以多蒸几分钟。时间到了，可以出锅了。

END