继续练法棍,前天做的69%水量的面团,感觉面团偏干,今天来尝试一次75%的水量,采用了73%水量+2%后加水的操作,面团完全没问题,记录一下今天的制作。
食材
野性T65 1000克
水 730克
麦芽精 3克
低糖干酵母 3克
盐 20克
后加水 20克
方法/步骤
1
先将粉,水,麦芽精用低速搅打3分钟,将材料打均匀后,将低粉干酵母洒在面团表面,面团静置20分钟水解。 20分钟后,继续用低速先打1分钟将低粉干酵母打均匀后,加入盐,继续用低速(3档)搅打5分钟左右,转4档打至面团扩展后,3档打面,同时慢慢将后加水分次线性慢加入面缸中,等水分吸收入再次加水,全部吸收后,转4档将面团打至基本光滑
2
面团打好后放入发酵盒这次的面温是19.6度,室温15+度,发酵了40分后进行翻面,然后直接放冰箱冷藏12小时以上
3
第二天起床后将面团取出,室温退冰约一小时后,将面团倒出分割8份
4
每份约222克
5
预整形
6
每个面团用发酵布隔开,先做4个,另4个放冰箱冷藏
7
预整形的面团松弛30分后进行整形
8
整形好面团室温发酵15-20分钟
9
将面团转移至油布上
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割包,请忽视我的割包,还需要再多练,线条割的不标准,不好看
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放入提前预热至少40分钟(蒸汽包也同时预热)的高比克C60小平炉中,上火250下火230,喷两次蒸汽,烤30分钟左右
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烤至上色满意后取出
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可以称一下重量,达到80%的烧减率,正常割口开口正常烧减率都不会太差
14
切开看一下,组织没大问题,最重要的还是好吃,相较于上一次制作的波兰种不加麦芽精的直接法法棍,我还是喜欢这次的口感,表皮更加的脆,薄,咬断性更好
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