早春的青鲜—雷笋黄鱼焖饭,2人份,记录详细过程的食谱。
食材
黄鱼 1条
香菇 4朵
鲜雷笋 3根
鲜蚕豆 5克
金华火腿 1小块
料酒 40g
糖 5g
白胡椒粉 2g
盐 5克
小香葱 5克
生姜 5片
生姜末 10g
米 180g
方法/步骤
1
黄鱼处理干净,用厨房纸吸水。
2
鲜鱼不需要更多的辅料腌,一点盐足够了,腌30分钟,清水冲净放在厨房纸上吸水。
3
鱼肉不用改刀,锅里下些猪油,鱼皮向下,不要急着翻动就不会破皮,出焦香味晃动一下锅,鱼肉能晃动了再翻,只是注意一下火候。
4
鱼皮一面煎好关火,锅离开火眼,这时给鱼翻身,用余温给鱼肉部分稍定型,然后马上取出放一边备用。鱼不要全熟,后面还要和米饭一起焖,要让鱼汁流到米饭里,同时鱼肉虽然没有经过蛋清、淀粉这类处理,但也不会老,依然能有鲜嫩多汁的口感。
5
就着锅里剩下的底油,下姜片,把鱼骨鱼头扔下去煎出焦香,烹入料酒30g,酒气挥发,倒入开水,再放一小块金华火腿,白胡椒粉,大火吊鱼高汤,大约20分钟,打渣过滤得到一锅靓汤。
6
鲜蚕豆好吃,蚕豆好讲究啊,穿了外套还有打底衫,两层皮都要去掉。
7
笋子也帮它脱掉层层皮,水煮5-10分钟。
8
鲜香菇4朵切小丁,笋子切小块,生姜末10g,火腿一小块切末。
9
锅里放点猪油,爆香姜末,下入火腿末香菇粒,翻炒出火腿香气,下入笋子块翻炒,烹料酒10g。
10
米要提前泡一下控水,然后下到锅里,翻炒到米粒有点透明,开始加鱼高汤,加两勺米粒吸收了再加两勺,这时米粒开始有些糊化,把剩余的高汤全部加进去(高汤量比电饭锅焖饭的水量稍微多一点),调味,加适量的白胡椒粉,少量盐,糖5g,因为加了金华火腿粒,所以注意一下盐量,转到焖饭的火力,盖盖焖着。
11
米饭焖到8成熟,然后放入蚕豆,盖盖焖蚕豆1分钟,这部是断生,然后把鱼肉鱼皮向上放在蚕豆上,盖盖焖制所有材料全熟。
12
最后开盖转大火烧一点锅巴,出焦香香味儿撒葱花,不喜欢焦锅巴省略此步。
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