臭鳜鱼是一道徽州传统名菜,属于徽菜系,具有色如白雪、形如蒜瓣,肉质弹牙、口感滑嫩的特点。之所以有臭味,是因为鱼肉含有丰富的蛋白质,在微生物的作用下逐步分解,会产生有臭味和腥味的胺类,所以臭鳜鱼会闻着臭,但吃起来却是非常鲜。
食材
臭鳜鱼 1条
大葱 一根
蒜 5个
洋葱 10克
五花肉丁 20克
香菜 两根
方法/步骤
1
首先我们起锅烧油,把油烧热,下入鳜鱼,煎至两面金黄,煎的时候要小火慢煎,防止它破皮。煎的目的是为了让鱼更好的上色。
2
煎好以后把它捞出来,趁着这个锅里面底油,我们来调个烧鱼的汁,下入肉丁,加入小料一起把它炒香,加点干辣椒,最后加入 10 克豆瓣酱,把它炒香炒红,再加入两勺高汤。
3
我们调好这个汤,烧开以后就可以把煎好的鱼摆进去了。加点料酒去腥,加入老抽上色,然后改小火慢炖 5 分钟,加入葱根青椒去油味提鲜,大火收汁,盖上锅盖焖 1 分钟。
4
大火继续收汁,汤汁收拢出以后,用漏勺把鱼捞出,我们把鱼踩入盘中,摆在旁边备用。加入青椒,大火继续收汁,把汤汁收浓收自然稠了。最后加入 20 克红油,让汤汁更加的洪亮。最后我们把这个汤汁均匀地淋在桂鱼身上,撒上香菜,臭鳜鱼就算大功告成了。
END注意事项
第一次煎要小火,目的是上色
收汁的时候一定要收浓
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