今天带来的是石榴贝果法国老面,注意调料根据自己口味适量增减。

食材

老面 如下

中筋面粉(百合花) 140克

低糖鲜酵母 3克

海盐 1克

水 100克

主面团 如下

高筋面粉(鸟越) 900克

法国老面 180克

低糖鲜酵母 27克

海盐 18克

石榴汁 530克

煮贝果水 如下

水 1000克

糖 50克

方法/步骤

1

将粉、水、海盐、酵母倒入面缸，先5分钟慢速搅拌。再快速搅拌2分钟即可，打至7层筋。放入密封的盒子里，28度环境下发酵60分钟，约是原体积的2倍大。然后转移到冰箱12小时后用。



2

石榴籽准备好。



3

榨汁。



4

面团所有源料放在厨师机内慢速3档混合成团后，转快速5档揉至面团光滑，能够拉出薄膜破洞有锯齿初级扩展阶段即可。8成阶段，面温24度到26最佳，夏季请用冰水。



5

面团取出后直接分割成100克一个。揉成球型，室温保湿松弛十分钟。如果操作环境温度低，可适当延长松弛时间10分钟。



6

松弛后贝果自上而下卷起整形成短圆柱状，继续室温保湿松弛10分钟。此步松弛过程也可冷藏进行，30-60分钟。贝果最终整形：松弛后的短圆柱，双手搓长至26到28公分。封口向上，一端2公分左右用手压扁，用擀面杖擀成扇形。把另一端环绕圆形与此端相接，连接处封好。整理成圆形封口向下放在烤盘上。二次发酵温度30度，湿度75％到80%，时间50分钟左右。夏季可以直接室温盖好保湿二次发酵。



7

水1000克，白砂糖50克，煮沸后转小火，贝果两面各煮30秒，沥干水分，封口向下放入烤盘。



8

二发完成前15分钟。提高烘烤温度10度左右预热烤箱。炉内温度上下火200度，烘烤时间20分钟左右，表面呈古铜色即可。



9

完工。

END